“2020（第二届）中国食品供应链大会”于2020年8月27-28日在湖南长沙召开，阿里食品安全与营养健康研究中心主任苗虹为本次大会带来“后疫情时期外卖数智食安之路”主题演讲。

尊敬的丁会长、何会长、刘院士以及吴主席，还有在座的各位领导、专家、学者以及企业朋友们，大家上午好。非常高兴有这个机会能在这儿跟大家分享后疫情时期互联网餐饮食品安全数智化管理经验。

今年年初突发的新冠疫情使今年真的是非常非常特殊，各个行业都或多或少地受到了疫情的冲击，但是受冲击最严重的就是餐饮行业了。阿里本地生活作为互联网餐饮外卖平台，也是经历了非常不平凡的一年。好在是疫情已经就过去了，但后面还有没有再次疫情都无从而知，无论如何，我们都要抓住现在后疫情时期这个发展机遇，提升我们整个外卖餐饮的食品安全管理，在这里跟大家分享一些我们的工作实践，以及我们在疫情前、疫情中和疫情后的一些思考。

首先想向大家简单介绍一下阿里本地生活。阿里本地生活的前身是大家都熟知的饿了么和口碑，2018年5月，阿里巴巴收购了饿了么，2018年10月12日，饿了么和口碑整合成立了阿里本地生活服务公司。阿里本地生活借助淘宝、支付宝、盒马等一系列的生态体系的支持，包括淘宝、支付宝等新的流量入口得到了很大的发展。

这张图（如图）非常形象地描绘了2019年以及今年第一季度整个餐饮业的现状。随着近年来餐饮业以及互联网餐饮从体量上的直线上升，可以看到在2020年第一季度有一个非常大的下滑，这肯定是跟疫情相关的。根据这些统计数字，餐饮行业春节旺季消费占到整个餐饮的将近16%，今年预计整个餐饮业损失了大概5000亿，今年餐饮企业经济损失达到100%以上的占到78%。面临这个现状，怎样用食品安全管理助力餐饮业的恢复和发展呢？我简单跟大家介绍一下我们阿里本地生活的数字食安管理经验。

阿里本地生活作为作为一个第三方的外卖平台企业，平台与传统的餐饮企业肯定是不同的，但是它也是整个大餐饮行业的一部分，同样也受了疫情影响。疫情期间除了在经营补贴方面帮助平台餐饮商户，我们在食品安全管理“五严准则”的基础上在数字化智慧化方面也做了一些创新性的尝试。首先介绍一下我们的食品安全管理 “五严准则”，这也是按照国家相关法律法规要求梳理出来的。

首先是规则严落实，我们按照国家法律法规要求让一些合规合法的企业在平台合规经营，主要包括双证审核、线下实体地址审核。另外，餐饮商户上平台经营后，我们也会对他们可能存在的一些问题，比如超出经营范围、证照过期这样的行为进行审查审核，同时我们也在后台设置提醒功能，提醒商户定期更换。另外，平台也制定相关线下抽查审核制度，不定期地对商户进行线下的抽查监测。

过程严管，在整个互联网餐饮过程中，首先餐品不是平台制作的，是商户制作的，我们怎么在这个过程中把食品安全严管？一方面在制订了严格的管理规范和规则措施后，平台通过数字化、智能化管理手段，利用平台的大数据，采取赋能商户的手段，将在平台侧反应出的食品安全状况展现给商户，让商户更全面地了解身己的食品安全问题。另一方面，我们也会按照国家法律法规的要求，对商户上线的餐品进行随机抽查检测，虽然这个抽查对上线食品的覆盖率是很有限的，而且也比不上国家层面的食品安全风险监测抽查，但它确实也是我们发现商户的食品安全问题的一个手段，通过抽检监测我们也确实下架过一些不合规餐品，甚至是商户。

另外是配送食品安全。这一段确实是平台把握度最高，把握程度最好的一个环节。我们制定了全面的配送食品安全管理规定，定期对配送员进行食品安全训，也大力倡导商户在配送餐品上使用食安封签，以做好配送过程中食品的防护。在消费者点餐以后，如果发现任何的食品安全问题，可以通过手机APP上“食无忧理赔”进行投诉理赔。消费者也可以打24小时值守的客服电话。目前，平台已实现全量商户覆盖食品安全险。

对于互联网餐饮和外卖餐饮来说，在这个体系内存在各方，包括平台、商户和用户。商户就是我们的第一层级的客户，对于商户管理和赋能，是我们平台发展的根基。我们作为平台有什么？平台拥有商户、商户在平台上的经营行为，这些都以数据方式在平台进行沉淀，首先菜品数字化了，消费者的订单、消费行为、外卖配送行为都被数字化了，我们上面提到的商户的食品安全问题也通过食品安全险被数字化了。所以我们知道在全国哪些区域的食品安全风险高，或者在餐饮上，或者在新零售上在哪一块食品安全风险最高。平台要做的就是利用这些信息赋能商户、帮助商户提升食品安全管理水平。这些数据也可以服务与政府监管、服务于行业发展规划。将这些数据的作用最大化助力行业发展是平台不可推卸的责任

另外，被阿里收购以后，我们在智能化智慧化方面更是长足发展，包括智能机器人、无人机、智能取餐柜，这些智能化的设备也是助力行业发展的重要资源。智能取餐柜就在疫情期间起了很好的作用，实现了外卖的智能化的无接触配送。我们的智能配送机器在温州和武汉的一些医院，给医务人员送餐，发挥了重要作用。智能配送机器人穿梭于医务大楼、医生宿舍楼，避免人员频繁接触带来的疫情传播扩散风险。

刚才提到的几方，平台、商户，消费者，政府、行业互相之间都不是孤立的。凭他除了有数据，包括商户的订单数据、食品安全数据，还有流量。我们把流量更多地倾泻给经营得好、食品安全管理好的企业，让这些企业被更多的消费者点餐，促进商户做好食品安全管理的积极型。

另外，刚才前面的图片大家可以看到在中间有一个“客如云”，它也是一个企业，是做餐饮商业操作系统的企业，今年4月客如云加入阿里本地生活大家庭。在这个商户管理操作系统上，能够实现智慧的前厅、智慧的后厨、智慧的食材追溯等很多业务经营及食品安全的管理能力。我们也希望通过这种数字化创新的技术希望赋能商户，提升食品安全管理水平。

平台跟政府之间的关系是，平台制定法律法规，通过规章制度管理、监督平台，平台按照法律法规规定配合政府工作、受监管部门的监督和指导。作为平台，我们我们更多是想和政府和行业联合起来去赋能平台商户，我们希望把整个外卖餐饮的生态圈跑成闭环。对于商户来讲，平台行政管理职权，比如商户发生食品安全问题，除了下架餐品下架商户，我们别无他法。但是其实如果不让他在我们平台做，他又会去其他平台做，这并没有达到保护消费者食品安全的目的，所以我们必须实现社会各方共建共治共享的机制，联合政府和行业做一些商户扶持和管理，共同助力商户更好发展。

在共治共建方面，疫情期间我们做的工作包括推出安e餐厅、透明餐厅、安心专区。安心专区是我们跟市场监管部门联合做的，因为市场监管部门对商户信息掌握得非常全面，对于监管部门提出的优质商户名单，我们把它放在最放心的专区里供消费者选择。另外是过程监督，对于市场监管总局在七八年前就开始推出的明厨亮灶，2018年到2019年我们免费为将近10万的商户安装了明厨亮灶的设备设施。其实我们做了很多努力，但是我们也面临一些问题，商户装了明厨亮灶设施，其实我们希望他在烹调制作的时候打开摄像头，让消费者看到，让消费者放心，但很多商户不开，对于这种行为我们也很落地的监管措施，我们能做的更多的是通过流量支持鼓励商户去做得更好。所以在互联网餐饮食品安全管理方面，我们需要跟政府、跟行业采取一些相关手段、技术和方法，让商户跟着我们一起在外卖餐饮食品安全的路上走得更远做得更好。说到疫情期间，我们更多并不是说把商户管得多么严、多么死，而是这个过程中用食品安全的技术、理论，包括借助于政府和行业的一些手段来赋能商户，让商户形成自己的商品安全管理的成长体系。

在权益保障方面，除了食品安全险、24小时客服，我么在营养健康方面也做了一些工作。2016年国办推出《健康中国2030规划纲要》、2017年的《国民营养计划》、一直到2019年的《健康中国行2030》，大家都看到了营养健康的发展趋势，我们也在平台上做了很多相关工作。在营养健康这块，“健康中国行动”的15大行动之首就是营养健康的科普宣传，第二个是合理膳食行动，我们主要是围绕这两方面做了一些工作。

我们在配送食品安全环节做的工作包括骑手管理、站点管理以及外卖的可持续发展和外卖餐盒管理，包括配送过程中的标准和规范建立的工作。

接下来我将把我们做的工作给大家一一展示，这是我们在疫情期间推出的安e餐厅。这是明厨亮灶，中间是给外卖绑上的安全带，是食安封签，餐厅出餐的时候绑上这个封签，送到你手里这个封签是完好无损的，证明过程中餐品完好没有被动过，如果封签破损消费者可以拒绝签收。食安封签也受到了各地市场监管部门极大关注，像上海、杭州等一些城市已经开始出台了食安封签的地方标准，让外卖必须有食安封签，让大家吃得更放心。后面是我们自己开展的食品安全抽检检测，我们会对平台商户的餐品做飞行抽检，定期或不定期抽检餐品的食品安全状况。 

这是口碑的智慧餐厅的能力，我们希望通过智慧餐厅的前厅、后厨的数字化管理手段，赋能给餐厅，让餐厅把整个管理过程数字化，包括人员管理、消费者的管理后厨的食材采购、原材料、加工过程管理，如果这鞋都数字化以后，就有实现食品安全信息全链条追溯的可能，通过食材数字化的追溯把食品安全风险能降得更低，因为随时有问题可以随时查。这也是我们希望能够给商户在食品安全管理方面带来的突飞猛进的一个工具。

这是我们在疫情期间的一些思考。平台如果想做得更好，一定是帮助这些商户。对于大的连锁经营商户，他们已经有自己的食品安全管理体系，平台就是通过数字化管理的天网食品安全风险监测体系赋能商户。阿里本地生活最具有挑战性的任务是中小餐饮商户，在他们对于食品安全的法规、食品安全的课程，食品安全管理能力都欠缺的方面进行赋能，通过通过免费的食品安全的课程培训、免费的食品安全管理小工具，包括食品安全智慧化体系、数字化体系赋能于他们。这些也是我们疫情期间做得最多的工作。

这是在疫情期间平台与市场监管部门联合做的抽检监测和培训工作。疫情期间的安心送到家的无接触配送，据数据统计，从1月30号疫情以来，消费者选择无接触配送订单占总订单的83%。无接触配送其实是很好的案例，从物理和心理屏障保障了消费者的安全。

这是我刚才提到的食品安全险理赔，一键投诉理赔，如果发生食品安全问题，通过保险公司的审核后用户可以拿到相应的理赔款。平台就是利用这些后台数据，进行梳理整合帮助商户提升食品安全管理水平。

这是我们在疫情期间和疫情之前做的一些营养健康相关工作。其实在疫情期间，当时是在元宵节的时候，我们就想怎么去赋能商户做一些相关工作。后来我们找一些特别专业的营养专家走入他们的餐饮门店，当时线下门店真是没几个人，但是我们走入他的门店，帮他们的菜品做一些营养的讲解，消费者通过看直播视频，导致他们连续一周的单量都非常高。其实很多餐饮店的食品是营养健康的，但是消费者不太清楚，我们希望通过这种营养专家的力量去赋能给商户。当时我们这些工作感觉效果非常好，接下来我们也会探索更好的方式做好营养健康管理这。

今年由中国营养学会主导的“全民营养周”上，我们做了有关互联网外卖餐饮相关的数据分析，包括消费行为、营养健康趋势等一系列的相关报告。我们针对不同的餐品，比如麻辣烫等，比如早餐做了报告。大家可能认为麻辣烫不健康，其实麻辣烫从食材种类上讲是非常合理膳食的一个食物品种，我们发布这样的报告也帮助那些麻辣烫商户怎样去更好地经营他的麻辣烫。在那周包括发布的时候，整个平台上的麻辣烫商户的销售业绩量非常好。我们也希望通过这种营养健康的方面的工作不仅赋能商户，另外赋能我们的消费者，让我们的消费者树立营养健康的意识。

这是我们在疫情前和疫情中以及现在我们叫疫情后做的一些工作，我们最终梳理出来，对于外卖也好，还是网络餐饮也好，做个参考。互联网餐饮食品安全它其实在整个大的闭环里面，有我们平台、商户、行业和政府，各方只有合作共建共享，行业才能更好地发展。通过与中国副食流通协会的沟通交流，我们也收获很多，尤其是在食品安全追溯和食品供应链方面。曾在7月份我们举办的“后疫情时代互联网餐饮食品安全”研讨会上对丁俊发教授的有关“食品供应链体系”的分享感触颇多，互联网餐饮是消费者食品供应链全链条上的最后一环，做好这一环的工作对保障消费者食品安全至关重要。所以行业协会是帮助我们平台，帮助我们的商户力成长的一支非常重要的力量。平台与行业协会的合作势在必行。

在这个闭环中，政府（市场监管部门）更是非常重要，首先它要制定法律法规，对我们平台和平台的商户进行监管。但是如果跟政府之间没有共建共享共治的机制，其实很多工作也很难往前推进。我们也在尝试着在一些比如说像安心专区，食安示范街，联合组织的食品安全培训，建立食品安全示范基地这样的工作方面跟监管部门合作。特别明显的是，我们平时自己也给商户做食品安全的培训，但是参加的商户数量和人院数远远没有跟市场监管部门联合举办的培训参加的人数多。所以我们特别希望政府能够敞开胸怀跟平台企业一起帮助商户更快更好成长。政府也是在国家层面承担一个监管、引导、布局的角色，我们在这个里面必须达到一个共建共享共治的模式，才能够让互联网餐饮发展得更好，外卖餐饮发展得更好，消费者能够吃到更好、更安全、更营养、更健康的食物。这也是我们今后努力的方向，也希望跟我们在座的各个企业能够有更多更好的合作。谢谢大家！