《餐饮服务食品安全监督管理办法》——中国食品安全信息追溯平台

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《餐饮服务食品安全监督管理办法》

2014/10/30 12:04:54

（卫生部令第71号）

    　　（2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过）

    　　

    　　第一章总则

    　　第一条为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》），制定本办法。

    　　第二条在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者）应当遵守本办法。

    　　第三条国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。

    　　第四条餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。

    　　第五条鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律、法规的普及工作，增强餐饮服务提供者食品安全意识，提高消费者自我保护能力；鼓励开展技术服务工作，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。

    　　餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法经营，推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮服务食品安全知识。

    　　第六条鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行自行检查或者向具有法定资质的机构送检。

    　　第七条任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督，举报餐饮服务提供者违反本办法的行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。

    　　第二章餐饮服务基本要求

    　　第八条餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

    　　第九条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。

    　　被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。

    　　餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。

    　　第十条餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

    　　从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

    　　第十一条餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

    　　第十二条餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

    　　餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

    　　餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

    　　餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

    　　第十三条实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

    　　实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。

    　　第十四条餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：

    　　（一）《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品；

    　　（二）违反《食品安全法》第四十八条规定的食品；

    　　（三）违反《食品安全法》第五十条规定的食品；

    　　（四）违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。

    　　第十五条餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

    　　第十六条餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：

    　　（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；

    　　（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；

    　　（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

    　　（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；

    　　（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；

    　　（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；

    　　（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；

    　　（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；

    　　（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；

    　　（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

    　　第十七条食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。

    　　第三章食品安全事故处理

    　　第十八条各级食品药品监督管理部门应当根据本级人民政府食品安全事故应急预案制定本部门的预案实施细则，按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处置工作。

    　　第十九条食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即核实情况，经初步核实为食品安全事故的，应当立即向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报。

    　　发生食品安全事故时，事发地食品药品监督管理部门应当在本级人民政府领导下，及时做出反应，采取措施控制事态发展，依法处置，并及时按照有关规定向上级食品药品监督管理部门报告。

    　　第二十条县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品，并采取以下措施：

    　　（一）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；

    　　（二）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；

    　　（三）经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；

    　　（四）依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。

    　　第二十一条餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

    　　第二十二条餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

    　　餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

    　　第四章监督管理

    　　第二十三条食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。

    　　食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员，协助开展餐饮服务食品安全监督。

    　　第二十四条县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监督职责时，发现不属于本辖区管辖的，应当及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门。接受移送的食品药品监督管理部门应当将被移送案件的处理情况及时反馈给移送案件的食品药品监督管理部门。

    　　第二十五条县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门管辖的，应当受理，并及时进行核实、处理、答复；对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理。

    　　发现餐饮服务提供者使用不符合食品安全标准及有关要求的食品原料或者食用农产品、食品添加剂、食品相关产品，其成因属于其他环节食品生产经营者或者食用农产品生产者的，应当及时向本级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等部门通报。

    　　第二十六条食品药品监督管理部门在履行职责时,有权采取《食品安全法》第七十七条规定的措施。

    　　第二十七条食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：

    　　（一）餐饮服务许可情况；

    　　（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；

    　　（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；

    　　（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；

    　　（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；

    　　（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；

    　　（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；

    　　（八）用水的卫生情况；

    　　（九）其他需要重点检查的情况。

    　　第二十八条食品安全监督检查人员进行监督检查时，应当有2名以上人员共同参加，依法制作现场检查笔录，笔录经双方核实并签字。被监督检查者拒绝签字的，应当注明事由和相关情况，同时记录在场人员的姓名、职务等。

    　　第二十九条县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支。

    　　第三十条食品安全监督检查人员可以使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测，及时发现和筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品、食品添加剂及食品相关产品。使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据。对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验。

    　　快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施。

    　　第三十一条食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。

    　　食品安全监督检查人员应当及时将样品送达有资质的检验机构。

    　　第三十二条食品检验机构应当根据检验目的和送检要求，按照食品安全相关标准和规定的检验方法进行检验，按时出具合法的检验报告。

    　　第三十三条对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起10日内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。

    　　复检工作应当选择有关部门共同公布的承担复检工作的食品检验机构完成。

    　　复检机构由复检申请人自行选择；复检机构与初检机构不得为同一机构。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。

    　　复检费用的承担依《食品安全法实施条例》第三十五条的规定。

    　　第三十四条食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信用档案，记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管。

    　　食品安全信用档案的形式和内容由省级食品药品监督管理部门根据本地实际情况作出具体规定。

    　　第三十五条食品药品监督管理部门应当将吊销《餐饮服务许可证》的情况在7日内通报同级工商行政管理部门。

    　　第三十六条县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列日常监督管理信息：

    　　(一)餐饮服务行政许可情况；

    　　(二)餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果；

    　　(三)查处餐饮服务提供者违法行为的情况；

    　　(四)餐饮服务专项检查工作情况；

    　　(五)其他餐饮服务食品安全监督管理信息。

    　　第五章法律责任

    　　第三十七条未经许可从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：

    　　(一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

    　　(二)《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的；

    　　(三)使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。

    　　第三十八条餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十五条的规定予以处罚：

    　　（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品；

    　　（二）经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

    　　（三）经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

    　　（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

    　　（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

    　　（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

    　　（七）经营超过保质期的食品；

    　　（八）经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；

    　　（九）有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的；

    　　（十）餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的。

    　　第三十九条餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚：

    　　（一）经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

    　　（二）经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；

    　　（三）经营添加药品的食品。

    　　第四十条违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。

    　　第四十一条违反本办法第二十二条第一款的规定，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十八条的规定予以处罚。

    　　第四十二条违反本办法第十六条第十项的规定，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第九十一条的规定予以处罚。

    　　第四十三条餐饮服务提供者违反本办法第九条第三款规定，由食品药品监督管理部门依据《食品安全法》第九十二条第二款进行处罚。

    　　第四十四条本办法所称违法所得，指违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规和规章的规定，从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入。

    　　第四十五条本办法所称货值金额，指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算。

    　　第四十六条餐饮服务食品安全监督管理执法中，涉及《食品安全法》第八十五条、第八十六条、第八十七条适用时，“情节严重”包括但不限于下列情形：

    　　（一）连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚或者连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的；

    　　（二）造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的。

    　　第四十七条餐饮服务提供者主动消除或者减轻违法行为危害后果，或者有其他法定情形的，应当依法从轻或者减轻处罚。

    　　第四十八条在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚。

    　　第四十九条食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。

    　　当事人要求听证的，食品药品监督管理部门应当组织听证。

    　　当事人对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者提起行政诉讼。

    　　第五十条食品药品监督管理部门不履行有关法律法规规定的职责或者其工作人员有滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊行为的，食品药品监督管理部门应当依法对相关负责人员或者直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。

    　　第六章附则

    　　第五十一条省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以结合本地实际情况，根据本办法的规定制定实施细则。

    　　第五十二条国境口岸范围内的餐饮服务活动的监督管理由出入境检验检疫机构依照《食品安全法》和《中华人民共和国国境卫生检疫法》以及相关行政法规的规定实施。

    　　水上运营的餐饮服务提供者的食品安全管理，其始发地、经停地或者到达地的食品药品监督管理部门均有权进行检查监督。

    　　铁路运营中餐饮服务监督管理参照本办法。

    　　第五十三条本办法自2010年5月1日起施行，卫生部2000年1月16日发布的《餐饮业食品卫生管理办法》同时废止。

    　　餐饮服务食品安全操作规范

    　　(国食药监食[2011]395号)

    　　第一章总则

    　　第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

    　　第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

    　　第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

    　　第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

    　　第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

    　　第六条本规范下列用语的含义

    　　（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

    　　（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

    　　（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

    　　特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

    　　大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

    　　中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

    　　小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

    　　（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

    　　（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

    　　（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

    　　甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

    　　（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。

    　　（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

    　　（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

    　　（十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

    　　原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

    　　半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

    　　成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

    　　（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

    　　（十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

    　　（十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

    　　（十四）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

    　　（十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

    　　1.食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

    　　（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

    　　专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

    　　备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。

    　　（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

    　　烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

    　　餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

    　　（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

    　　粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

    　　切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

    　　餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

    　　2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。

    　　3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

    　　（十六）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

    　　（十七）冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。

    　　（十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

    　　（十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。

    　　（二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

    　　（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

    　　（二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

    　　第七条本规范中"应"的要求是必须执行；“不得”的要求是禁止执行；“宜”的要求是推荐执行。

    　　第二章机构及人员管理

    　　第八条食品安全管理机构设置和人员配备要求

    　　（一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

    　　（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。

    　　第九条食品安全管理机构和人员职责要求

    　　（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

    　　（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

    　　（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

    　　（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

    　　（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

    　　（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

    　　（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

    　　第十条食品安全管理人员基本要求

    　　（一）身体健康并持有有效健康证明。

    　　（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

    　　（三）持有有效培训合格证明。

    　　（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

    　　第十一条从业人员健康管理要求

    　　（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

    　　（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

    　　（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

    　　（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

    　　第十二条从业人员个人卫生要求

    　　（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

    　　（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

    　　（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

    　　1．处理食物前；

    　　2．使用卫生间后；

    　　3．接触生食物后；

    　　4．接触受到污染的工具、设备后；

    　　5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

    　　6．处理动物或废弃物后；

    　　7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。

    　　（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

    　　（五）不得将私人物品带入食品处理区。

    　　（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

    　　（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

    　　第十三条从业人员工作服管理要求

    　　（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

    　　（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

    　　（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

    　　（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。

    　　（五）每名从业人员不得少于2套工作服。

    　　第十四条人员培训要求

    　　（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

    　　（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

    　　（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

    　　第三章场所与设施、设备

    　　第十五条选址要求

    　　（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

    　　（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

    　　（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

    　　第十六条建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求

    　　（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。

    　　（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

    　　（三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

    　　（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

    　　（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

    　　（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

    　　（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

    　　（八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。

    　　（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

    　　第十七条设施要求

    　　（一）地面与排水要求

    　　1．食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

    　　2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

    　　3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

    　　4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

    　　（二）墙壁与门窗要求

    　　1．食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。

    　　2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

    　　3．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

    　　4．食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

    　　5．以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。

    　　（三）屋顶与天花板要求

    　　1．加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。

    　　2．食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

    　　3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

    　　（四）卫生间要求

    　　1．卫生间不得设在食品处理区。

    　　2．卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

    　　3．卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

    　　4．卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。

    　　5．卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。

    　　（五）更衣场所要求

    　　1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。

    　　2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。

    　　（六）库房要求

    　　1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

    　　2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

    　　3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

    　　4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。

    　　5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

    　　6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

    　　7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。

    　　（七）专间设施要求

    　　1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。

    　　2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。

    　　3．凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

    　　4．专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

    　　5．专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

    　　（八）洗手消毒设施要求

    　　1．食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。

    　　2．洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

    　　3．洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

    　　4．洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。

    　　5．水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。

    　　6．就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二至第四目的要求。

    　　（九）供水设施要求

    　　1．供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

    　　2．不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

    　　（十）通风排烟设施要求

    　　1．食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

    　　2．烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

    　　3．产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

    　　4．排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

    　　（十一）清洗、消毒、保洁设施要求

    　　1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。

    　　2．用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

    　　3．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

    　　4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

    　　5．使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

    　　6．洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

    　　7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。

    　　（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求

    　　1．加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

    　　2．加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

    　　3．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

    　　4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

    　　5．加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

    　　6．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

    　　7．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

    　　8．各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

    　　（十三）采光照明设施要求

    　　1．加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。

    　　2．安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。

    　　（十四）废弃物暂存设施要求

    　　1．食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

    　　2．废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

    　　3．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

    　　4．在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。

    　　（十五）设备、工具和容器要求

    　　1．接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。

    　　2．接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

    　　3．接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

    　　4．设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

    　　5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识；原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

    　　6．所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。

    　　7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。

    　　第十八条场所及设施设备管理要求

    　　（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。

    　　（二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

    　　（三）食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。

    　　第四章过程控制

    　　第十九条加工操作规程的制定与执行

    　　（一）餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》的基本原则，制定相应的加工操作规程。

    　　（二）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

    　　（三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

    　　（四）餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。

    　　第二十条采购验收要求

    　　（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

    　　（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

    　　（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

    　　（四）出库时应做好记录。

    　　第二十一条粗加工与切配要求

    　　（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

    　　（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

    　　（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

    　　（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

    　　（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

    　　（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

    　　（七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

    　　第二十二条烹饪要求

    　　（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

    　　（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。

    　　（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

    　　（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

    　　（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

    　　（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

    　　（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

    　　第二十三条备餐及供餐要求

    　　（一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

    　　（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

    　　（三）操作时应避免食品受到污染。

    　　（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

    　　（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

    　　（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

    　　第二十四条凉菜配制要求

    　　（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

    　　（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。

    　　（三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

    　　（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

    　　（五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

    　　（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。

    　　（七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

    　　第二十五条裱花操作要求

    　　（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。

    　　（二）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。

    　　（三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。

    　　（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。

    　　第二十六条生食海产品加工要求

    　　（一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

    　　（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

    　　（三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

    　　（四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

    　　（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

    　　（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

    　　（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

    　　第二十七条饮料现榨及水果拼盘制作要求

    　　（一）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

    　　（二）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

    　　（三）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。

    　　（四）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

    　　（五）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

    　　（六）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。

    　　第二十八条面点制作要求

    　　（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

    　　（二）需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。

    　　（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。

    　　（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

    　　第二十九条烧烤加工要求

    　　（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

    　　（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

    　　（三）烧烤时应避免食品直接接触火焰。

    　　第三十条食品再加热要求

    　　（一）保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

    　　（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

    　　（三）加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。

    　　第三十一条食品添加剂的使用要求

    　　（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

    　　（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

    　　（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

    　　第三十二条餐用具清洗消毒保洁要求

    　　（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

    　　（二）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》的规定洗净并消毒。

    　　（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

    　　（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

    　　（五）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

    　　（六）不得重复使用一次性餐用具。

    　　（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

    　　（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

    　　第三十三条集体用餐食品分装及配送要求

    　　（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

    　　（二）盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。

    　　（三）集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

    　　烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

    　　烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。

    　　（四）运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。

    　　（五）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

    　　第三十四条中央厨房食品包装及配送要求

    　　（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

    　　（二）包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

    　　（三）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。

    　　（四）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。

    　　（五）应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。

    　　（六）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

    　　第三十五条甜品站要求

    　　甜品站销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施。

    　　第三十六条食品留样要求

    　　（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

    　　（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

    　　第三十七条贮存要求

    　　（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

    　　（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

    　　（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

    　　第三十八条检验要求

    　　（一）集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。

    　　（二）检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。

    　　（三）鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。

    　　第三十九条餐厨废弃物处置要求

    　　（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

    　　（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

    　　（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

    　　第四十条记录管理要求

    　　（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

    　　（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

    　　（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。

    　　（四）有关记录至少应保存2年。

    　　第四十一条信息报告要求

    　　餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。

    　　第四十二条备案和公示要求

    　　（一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

    　　（二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。

    　　第四十三条投诉受理要求

    　　（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。

    　　（二）餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。

    　　第五章附则

    　　第四十四条省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。

    　　第四十五条本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

    　　第四十六条本规范自发布之日起施行。

    　　重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范

    　　(国食药监食[2011]67号)

    　　第一章总则

    　　第一条为规范重大活动餐饮服务食品安全管理，确保重大活动餐饮服务食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本规范。

    　　第二条本规范适用于各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理。

    　　第三条国家食品药品监督管理局负责对重大活动餐饮服务食品安全管理工作进行指导、协调和监督。地方各级餐饮服务食品安全监管部门负责对本辖区内重大活动餐饮服务食品安全工作进行监督管理。

    　　第四条重大活动餐饮服务食品安全监督管理坚持预防为主、科学管理、属地负责、分级监督的原则。

    　　第五条餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者建立有效的食品安全信息沟通机制，共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。

    　　第六条鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的科学技术和管理规范，配备先进的食品安全检验设备，提高科学管理水平。

    　　第二章主办单位责任

    　　第七条主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全负责。

    　　第八条主办单位应当选择符合下列条件的餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务保障：

    　　（一）餐饮服务食品安全监督管理量化分级Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；

    　　（二）具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；

    　　（三）配备专职食品安全管理人员；

    　　（四）餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。

    　　第九条主办单位应于活动举办前20个工作日向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；主办单位名称、联系人、联系方式；餐饮服务提供者名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会、赞助食品等相关情况。

    　　第十条主办单位在重大活动期间要确保餐饮服务食品安全监管部门开展餐饮服务食品安全监督执法所必要的工作条件。

    　　第十一条主办单位应当协助餐饮服务食品安全监管部门加强餐饮服务食品安全监管，督促餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任，并根据餐饮服务食品安全监管部门的建议，调整餐饮服务提供者。

    　　第三章餐饮服务提供者责任

    　　第十二条餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任，保证食品安全。

    　　第十三条餐饮服务提供者应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改。在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书。

    　　第十四条餐饮服务提供者应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，并将方案及时报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位。

    　　第十五条餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并经餐饮服务食品安全监管部门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实索证索票、进货查验和台账登记制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。

    　　第十六条餐饮服务提供者应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐具、饮具的清洗、消毒。

    　　第十七条餐饮服务提供者应当依法加强从业人员的健康管理，确保从业人员的健康状况符合相关要求。

    　　第十八条餐饮服务提供者应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求。

    　　第十九条重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。

    　　第二十条有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品：

    　　（一）法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；

    　　（二）检验检测不合格的生活饮用水和食品；

    　　（三）超过保质期的食品、食品添加剂；

    　　（四）外购的散装直接入口熟食制品；

    　　（五）监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。

    　　第四章监管部门责任

    　　第二十一条餐饮服务食品安全监管部门应当制定重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案和食品安全事故应急预案。

    　　第二十二条餐饮服务食品安全监管部门应当按照重大活动的特点，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办单位提供必要的条件。

    　　第二十三条餐饮服务食品安全监管部门应当制定重大活动餐饮服务食品安全信息报告和通报制度，明确报告和通报的主体、事项、时限及相关责任。

    　　第二十四条餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查。检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改；对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换。

    　　第二十五条餐饮服务食品安全监管部门应当对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定。

    　　第五章监督程序

    　　第二十六条餐饮服务食品安全监管部门应当根据重大活动餐饮服务食品安全工作需要，选派2名或2名以上的监督员，执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作，对食品加工制作重点环节进行动态监督，填写检查笔录和监督意见书。监督过程中如遇有重大食品安全问题，驻点监督人员不能现场解决的，应及时向有关部门报告。

    　　第二十七条餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。

    　　第二十八条餐饮服务食品安全监管部门应当及时对重大活动采购的重点食品及其原料进行抽样检验。

    　　第二十九条餐饮服务食品安全监管部门应当及时对重大活动餐饮服务食品安全进行现场检查，并制作现场检查笔录和监督意见书等，对餐饮服务提供者不符合相关法律法规要求的情况责令限期整改，并及时通报主办单位。

    　　第三十条发生食物中毒或疑似食物中毒时，主办单位、餐饮服务提供者、驻点监管人员应当依法依规向有关部门报告，餐饮服务监管部门应当立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，协助、配合有关部门开展食品安全事故调查。

    　　第三十一条重大活动餐饮服务食品安全保障工作结束之日起10个工作日，餐饮服务食品安全监管部门应当对重大活动食品安全监督工作做出书面总结，并将有关资料归档保存。

    　　第六章附则

    　　第三十二条本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

    　　第三十三条各省、自治区、直辖市餐饮服务食品安全监管部门可结合本地实际，制定重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则。

    　　第三十四条本规范自发布之日起施行。

    　　关于建立餐饮服务食品安全责任人约谈制度的通知

    　　（国食药监食[2010]485号）

    　　各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：

    　　为进一步强化餐饮服务食品安全管理，推动食品安全责任落实，有效防范餐饮服务环节食品安全事故的发生，切实保障饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等规定，决定建立餐饮服务食品安全责任人约谈制度。现就有关事项通知如下：

    　　一、约谈目的和原则

    　　餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人。餐饮服务提供者发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、未及时消除重大食品安全隐患时，餐饮服务食品安全监管部门按照分级约谈、适时约谈、依法约谈的原则，对餐饮服务提供者主要责任人进行谈话，要求其认真落实餐饮服务食品安全责任，立即采取有效措施，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平。

    　　二、约谈范围和内容

    　　（一）约谈范围。餐饮服务提供者出现下列情形之一，应当进行约谈：一是发生食品安全事故的；二是存在严重违法违规行为的；三是存在严重食品安全隐患的；四是有关情况涉及到食品安全问题，监管部门认为需要约谈的。

    　　（二）约谈主要内容：一是通报违法违规事实及其行为的严重性；二是剖析发生违法违规行为的原因；三是告知整改的内容和期限；四是督促履行食品安全主体责任；五是其他应约谈的内容。

    　　三、约谈权限

    　　（一）发生特别重大食品安全事故（Ⅰ级）的，由国家食品药品监督管理局组织约谈；发生重大食品安全事故（Ⅱ级）的，由所在地省级餐饮服务食品安全监管部门组织约谈；发生较大食品安全事故（Ⅲ级）的，由设区的市级餐饮服务食品安全监管部门组织约谈；发生一般食品安全事故（IV级）的，由负责直接监管的餐饮服务食品安全监管部门组织约谈。餐饮服务食品安全监管部门参加约谈的人员不得少于2人。

    　　（二）对存在严重食品安全隐患、严重违反食品安全法律法规等行为，有关问题经确认后需要约谈的，由负责直接监管的餐饮服务食品安全监管部门组织约谈，必要时由上一级餐饮服务食品安全监管部门组织约谈。

    　　（三）约谈工作由承担餐饮服务食品安全监管职能的内设机构负责人进行，必要时可由分管局领导约谈；行为或后果特别严重的，由局主要领导亲自约谈。

    　　四、约谈处理

    　　（一）凡被约谈的餐饮服务提供者，列入重点监管对象，其约谈记录载入被约谈单位诚信档案，并作为不良记录，与量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩。

    　　（二）凡被约谈的餐饮服务提供者，两年内不得承担重大活动餐饮服务接待任务。

    　　（三）凡因发生食品安全事故的餐饮服务提供者，应依法从重处罚，直至吊销餐饮服务许可证，并向社会通报。

    　　（四）凡被约谈的餐饮服务提供者，其约谈记录一律抄送当地人民政府、上一级餐饮服务食品安全监管部门、被约谈单位上级主管部门和相关行业协会，并建议相关部门取消其年度评先评优资格。

    　　五、有关要求

    　　（一）各级餐饮服务食品安全监管部门要高度重视，认真落实餐饮服务食品安全责任人制度。出现约谈情形时，要依法及时进行约谈，确保约谈取得实效。

    　　（二）约谈应以《餐饮服务食品安全约谈通知书》形式通知被约谈人。《餐饮服务食品安全约谈通知书》应载明被约谈单位名称、被约谈人姓名、约谈事项、约谈时间、约谈地点等内容。

    　　（三）各级餐饮服务食品安全监管部门要将餐饮服务食品安全约谈工作，列为日常监管工作，建立餐饮服务食品安全约谈工作档案，详细记录约谈工作开展情况。约谈纪要及有关资料应及时归档备查。

    　　（四）被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后5日内以书面形式将整改报告报约谈部门。

    　　国家食品药品监督管理局

    　　二○一○年十二月二十二日

    　　餐饮服务食品安全监督工作流程

    　　一、工作程序

    　　(一)日常监督工作流程

    　　依据餐饮服务食品安全监督工作计划实施监督，进入场所、亮证、说明来意、负责人陪同，检查内容：依据《食品安全法》等法律法规，发现违法行为的，制作监督文书，并由被监督单位陪同人签字，依据《行政处罚法》、《食品安全法》等有关规定，下达监督意见书，需实施行政处罚，进入餐饮服务食品安全行政处罚程序。

    　　（二）政处罚工作流程

    　　投诉举报、检查发现→立案→调查取证→材料审核与合议→送达告知书和决定书→监督执行→总结归档。

    　　二、需要提供的材料

    　　（一）餐饮服务许可需要提供的材料

    　　1.餐饮服务许可申请书；2.工商部门名称预先核准通知书；3.经营场所布局平面图及设施布局平面图等；4.法人代表资格证明或业主身份证复印件；5.所有从业人员及直接管理人员花名册以其有效健康检查证明复印件和食品安全知识培训合格证；6.各项餐饮食品安全管理制度；7.餐饮食品安全审查量化分级表；8.重点食品采购索证资料；9.国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。

    　　（二）行政处罚需提供的材料

    　　1.现场监督检查笔录、询问笔录或举报、检测等证据材料；2.餐饮食品安全监督意见书；3.受理、立案、合议、听证以及相应的行政处罚文书等。

    　　三、受理人和相关责任

    　　餐饮服务食品安全监督工作由执法大队负责；行政处罚由执法大队负责受理；许可受理由受理审核发证科负责。

    　　做到监督覆盖率100%，户次率200％以上，许可证复核率100%，从业人员健康证持有率100%，建立健全监督档案，行政处罚做到符合法定程序，法律文书书写规范，调查取证充分，违法案件处罚适当。

    　　四、办理时限

    　　（一）按照上级部门规定的时限完成各项工作

    　　（二）接受受理资料一个工作日内作出是否受理决定，对于符合餐饮服务要求的单位填写审核书报送上级行政部门，不符合餐饮服务要求和条件的餐饮服务单位发出监督意见书或整改通知书，及时完成资料归档工作。

    　　（三）在行政处罚工作时限内完成各项查处工作。

    　　（四）严格按照《行政处罚法》和《食品安全法》等法律法规的处理规程进行调查和处理。

    　　餐饮服务预防食物中毒注意事项

    　　一、食物中毒的常见原因

    　　（一）细菌性食物中毒常见原因

    　　1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

    　　2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

    　　3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

    　　4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

    　　5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

    　　6．进食未经加热处理的生食品。

    　　（二）化学性食物中毒常见原因

    　　1．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。

    　　2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

    　　3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

    　　4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

    　　二、预防食物中毒的基本方法

    　　（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

    　　预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

    　　1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

    　　2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

    　　3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。

    　　4．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

    　　5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

    　　（二）预防常见化学性食物中毒的措施

    　　1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

    　　2．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

    　　3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

    　　4．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。



    　　保健食品管理办法

    　　（1996年3月15日卫生部令第46号发布）

    　　第一章总则

    　　第一条为加强保健食品的监督管理，保证保健食品质量，根据《中华人民共和国食品卫生法》（下称《食品卫生法》）的有关规定，制定本办法。

    　　第二条本办法所称保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

    　　第三条国务院卫生行政部门（以下简称卫生部）对保健食品、保健食品说明书实行审批制度。

    　　第二章保健食品的审批

    　　第四条保健食品必须符合下列要求：

    　　（一）经必要的动物和/人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用；

    　　（二）各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；

    　　（三）配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分。如在现有技术条件下不能明确功效成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称；

    　　（四）标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。

    　　第五条凡声称具有保健功能的食品必须经卫生部审查确认。研制者应向所在地的省级卫生行政部门提出申请。经初审同意后，报卫生部审批。卫生部对审查合格的保健食品发给《保健食品批准证书》，批准文号为“卫食健字（）第号”。获得《保健食品批准证书》的食品准许使用卫生部规定的保健食品标志。

    　　第六条申请《保健食品批准证书》时，必须提交下列资料：

    　　（一）保健食品申请表；

    　　（二）保健食品的配方、生产工艺及质量标准；

    　　（三）毒理学安全性评价报告；

    　　（四）保健功能评价报告；

    　　（五）保健食品的功效成分名单，以及功效成分的定性和/或定量检验方法、稳定性试验报告。因在现有技术条件下，不能明确功效成分的，则须提交食品中与保健功能相关的主要原料名单；

    　　（六）产品的样品及其卫生学检验报告；

    　　（七）标签及说明书（送审样）；

    　　（八）国内外有关资料；

    　　（九）根据有关规定或产品特性应提交的其它材料。

    　　第七条卫生部和省级卫生行政部门应分别成立评审委员会承担技术评审工作，委员会应由食品卫生、营养、毒理医学及其它相关专业的专家组成。

    　　第八条卫生部评审委员会每年举行四次评审会，一般在每季度的最后一个月召开。经初审合格的全部材料必须在每季度第一个月底前寄到卫生部。卫生部根据评审意见，在评审后的30工作日内，作出是否批准的决定。卫生部评审委员会对申报的保健食品认为有必要复验的，由卫生部指定的检验机构进行复验。复验费用由保健食品申请者承担。

    　　第九条由两个或两个以上合作者共同申请同一保健食品时，《保健食品批准证书》共同署名，但证书只发给所有合作者共同确定的负责者。申请时，除提交本办法所列各项资料外，还应提交由所有合作者签章的负责者推荐书。

    　　第十条《保健食品批准证书》持有者可凭此证书转让技术或与他方共同合作生产。转让时，应与受让方共同向卫生部申领《保健食品批准证书》副本。申领时，应持《保健食品批准证书》，并提供有效的技术转让合同书。《保健食品批准证书》副本发放给受让方，受让方无权再进行技术转让。

    　　第十一条已由国家有关部门批准生产经营的药品，不得申请《保健食品批准证书》。

    　　第十二条进口保健食品时，进口商或代理人必须向卫生部提出申请。申请时，除提供第六条所需的材料外，还要提供出产国（地区）或国际组织的有关标准，以及生产、销售国（地区）有关卫生机构出具的允许生产或销售的证明。

    　　第十三条卫生部对审查合格的进口保健食品发放《进口保健食品批准证书》，取得《进口保健食品批准证书》的产品必须在包装上标注批准文号和卫生部规定的保健食品标志。口岸进口食品卫生监督检验机构凭《进口保健食品批准证书》进行检验，合格后放行。

    　　第三章保健食品的生产经营

    　　第十四条在生产保健食品前，食品生产企业必须向所在地的省级卫生行政部门提出申请，经省级卫生行政部门审查同意并在申请者的卫生许可证上加注“ＸＸ保健食品”的许可项目后方可进行生产。

    　　第十五条申请生产保健食品时，必须提交下列资料：

    　　（一）有直接管辖权的卫生行政部门发放的有效食品生产经营卫生许可证；

    　　（二）《保健食品批准证书》正本或副本；

    　　（三）生产企业制订的保健食品企业标准、生产企业卫生规范及制订说明；

    　　（四）技术转让或合作生产的，庆提交与《保健食品批准证书》的持有者签定的技术转让或合作生产的有效合同书；

    　　（五）生产条件、生产技术人员、质量保证体系的情况介绍；

    　　（六）三批产品的质量与卫生检验报告。

    　　第十六条未经卫生部审查批准的食品，不得以保健食品名义生产经营；未经省级卫生行政部门审查批准的企业，不得生产保健食品。

    　　第十七条保健食品生产者必须按照批准的内容组织生产，不得改变产品的配方、生产工艺、企业产品质量标准以及产品名称、标签、说明书等。

    　　第十八条保健食品的生产过程、生产条件必须符合相应的食品生产企业卫生或其他有关卫生要求。选用的工艺应能保持产品的功效成分的稳定性。加工过程中功效成分不损失，不破坏，不转化和不产生有害的中间体。

    　　第十九条应采用定型包装。直接与保健食品接触的包装材料或容器必须符合有关卫生标准或卫生要求。包装材料或容器及其包装方式应有利于保持保健食品功效成分的稳定。

    　　第二十条保健食品经营者采购保健食品时，必须索取卫生部发放的《保健食品批准证书》复印件和产品检验合格证。采购进口保健食品应索取《进口保健食品批准证书》复印件及口岸进口食品卫生监督检验机构的检验合格证。

    　　第四章保健食品标签、说明书及广告宣传

    　　第二十一条保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，并标明下列内容：

    　　（一）保健作用和适宜人群；

    　　（二）食用方式和适宜的食用量；

    　　（三）贮藏方式；

    　　（四）功效成分有名称及含量。因在现有技术条件下，不能明确功效成分的，则须标明与保健功能有关的原料名称；

    　　（五）保健食品批准文号；

    　　（六）保健食品标志；

    　　（七）有关标准或要求所规定的其他标签内容。

    　　第二十二条保健食品的名称应当准确、科学，不得使用人名、地名、代号及夸大或容易误解的名称，不得使用产品中非主要功效成分的名称。

    　　第二十三条保健食品的标签、说明书和广告内容必须真实，符合其产品质量要求。不得有暗示可使疾病痊愈的宣传。

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